每一个碗、每一张桌子都包含了祖先的智慧
“宫廷饮食研究院韩福丽院长”

所有饮食都融入着生活。即使只是一碗米饭,也包含着大自然的规律、人类的精诚和努力以及养生的哲学。我们拜访了作为韩国的重要无形文化遗产、继承了朝鲜王朝宫廷饮食脉胳的韩福丽(Bokryeo Han)院长,一起窥探韩食中包含的哲学及古人的智慧。



实现韩国民族历史上最华丽的饮食文化的朝鲜时代的宫廷饮食以各地进贡的贡品为材料,由烹饪技术出众的厨房尚宫竭尽精诚制成。一说到宫廷饮食,人们就很容易认为与我们平时经常食用的饮食不同,然而事实并非如此。宫廷饮食的与众不同之处就在于,它蕴含了宫女们经过悠久岁月,手手相传、世代延续传承下来的口感和智慧。目前,宫廷饮食的命脉在宫廷饮食研究家兼重要无形文化遗产第38号的韩福丽(Bokryeo Han)院长的手中重现。她作为曾因宫廷饮食而闻名的已故黄慧性(Haesung Hwang)老师的长女,从1970年开始,从母亲处习得朝鲜王朝宫廷饮食的精髓。主导了2004年热门韩国电视剧《大长今》中的宫廷饮食摆桌,不仅为顶级外交活动提供咨询,还持续进行着韩食内容企划和开发、传统饮食文化相关活动和传授活动。

“现在每个人都可以接触到宫廷饮食,在这个时代,只要下定决心,就可以品尝到无数优质的各地区乡土饮食。在现在的环境下,反而能够比朝鲜时代的王更容易寻找到更加珍贵新鲜的食材。一说到传统饮食、宫廷饮食,很多人就容易认为是珍贵的饮食,很难接触到。但是事实上,只要拥有长期熟练技术的人一面为食用食物的人着想、一面竭尽精诚制成食物,食用食物的人带着感恩心的去品尝,那么这就是珍贵的饮食。”

沿着昌庆宫北面的墙垣路往上走,就会看到由两幢韩屋连接的“宫廷饮食研究院”。这里是韩福丽(Bokryeo Han)院长的居住空间,也是研究和传授宫廷饮食的地方,还是讨论全新恢复韩食价值的地方。昌庆宫的墙垣就是宫廷饮食研究院的墙垣,在这里,针对韩食的热情全新绽放并且逐渐成熟。

一 个 碗 中 包 含 着 宇 宙 的 规 律

“不论是哪个国家,都会根据国家的特性选择摄取营养的方法。这就是民族饮食的特征。韩国自古以来,就由分明的四季和山川、海洋组成,因此有着须均衡使用各色时令食材的特征。如此一来,包含了阴阳五行的哲学。虽然看上去显得没有秩序、混合地搭配在一起,但一个碗中却包含了宇宙的原理,使人们能够均衡地摄取营养,这就是韩食。”

韩福丽(Bokryeo Han)院长表示,韩食在五种颜色中包含了所有食材。大部分饮食以五方色即红色、蓝色、黄色、白色和黑色为中心组成,这代表着五行之色,即红色代表火、蓝色代表木、黄色代表土、白色代表金、黑色代表水。代表性的饮食有九折板、神仙炉、什锦炒菜、什锦烧烤串和拌饭等,这些饮食重视不偏重任何一方的口感的和谐。

韩食特有的“装饰菜”忠实地呈现出阴阳五行说的五种颜色和功效。装饰菜是指为了突出食物的形状和颜色并增添食物的口感,被搁放或撒落于食物上的食材的统称。均匀使用五方色制作食物时,若食材不足,则可以使用装饰菜,弥补颜色和口感,是韩食中不可或缺的珍贵食材。

在曾是农耕社会的韩国,自古以来就存在着节日风俗。一年分为24个 节气,此外,代表性的节日有元宵节、三月初三上巳节、寒食节、端午节、七夕等,人们为了祈愿丰收和表达对祖先的感恩之心,或祈祷个人和家人的健康,采用时令食材制成特有的饮食并食用。在阴历4月8日的佛诞日即释迦牟尼诞生日,人们食用榉树糕、炒豆子、野菜、煮水芹等,在阴历5月5日端午节,为了防止即将到来的夏天的疾病和灾难,人们行使礼节性的行为。

女子们使用菖蒲煮的水洗头,穿着红色和绿色的新衣,剪下菖蒲根、染成红色的发簪,戴在头上,装扮自己的身体。男子们则在腰间佩戴菖蒲根以冲邪。人们为了应对暑气,互相赠送扇子。端午节清晨,人们煮制艾草水饮用,制作山牛蒡蒸糕。此外,人们还食用在蜂蜜和熏黑的青梅中加入各种中药制成的醍醐汤、鳓鱼汤、蒸鲷鱼、樱桃五味子甜茶等。

“5-6月,茄子、黄瓜等果实蔬菜上市,口味一流的鳓鱼是时令食材。自古以来,祖先们使用当季食材,最大程度发挥出原有的味道。谷食方面,是大麦和小麦的收获期,大麦用来做大麦饭或者泡饮料。拥有凉性的小麦在酷热的夏天,做成面条、煎饼等,令身体变凉爽,被制 作成入口即能感受到清凉感的食物。”

当天,为了示范5-6月食用的有益健康的传统饮食,韩福丽(Bokryeo Han)院长制作了包含美丽五方色的九折板和凉爽的昌面。九折板是在被煎得薄薄的小麦煎饼上,放入被切得整整齐齐的用于调味的各种食材,蘸上芥末酱食用,是一道包含美味和精诚的杰出饮食。昌面又称“清面”、“着面”,将使用绿豆淀粉制成的薄薄的面煮熟,放入 五味子汁中饮用,是一种传统饮料。酸甜的五味子汁中盛装着的松软筋道的面条刺激人们的味觉,是难得享用到的珍贵饮料。

突 显 关 怀 和 尊 重 的 韩 食 餐 桌 文 化

“为了在餐桌上奉上包含健康食材的饮食,许多人在人们看不见的地方辛劳工作着,希望享用饮食的人能够对这些人抱着感恩的心意。但是最近,似乎连这样的机会都没有。在饮食生活中是否得到了正确的指导,甚至会影响一个人的品性。请大家不要把食物看成可笑的东西,随便吃两口。即使只是吃一顿饭,最好也能和家人一起,享受用餐的美好时光。”

自古以来,人们就用“食口”来表现家人。我们的祖先和家人分享食用汤、小菜等,互相分享感情。此外,恭敬领导和长辈、爱护晚辈的方法也能从饭桌上体会到。韩福丽(Bokryeo Han)院长对于当今无法在饭桌上正确学习餐桌礼仪和文化的时代感到担忧。随着时代的变化,她表示,需要对人们进行符合时代的餐桌教育,如不区分男人和女人、共同制作食物和清洗食用的碗等。此外,她还表示,要制造和家人一起准备食材、制作食物、享受和睦时光的机会,这点很重要。

经 常 食 用 的 韩 食 ,拥 有 超 越 饮 食 的 含 义

由于韩食是韩国人经常食用的食物,因此常常会被忽视。然而,韩食不仅美味,还由视觉、嗅觉、听觉、触觉等组成均匀的五感体验,站在养生的观点,为食用的人的健康着想。根据大自然的规律,采用时令食材,奉上实现身体和谐的充足营养成分。韩福丽(Bokryeo Han)院长建议,即使只是一碗食物,也要干净整洁地装在适当的碗中食用。“精心制作出美味的食物后,为了达到完美,需要将其摆放得干净整洁,这也是重要的部分。这并不是为了展示给别人看,不论是自己吃,还是我的家人吃,都一样要摆放得整洁。这是遵守对饮食的基本礼仪。尤其是将孩子的食物装在塑料碗中,或者食用使用塑料袋或一次性泡沫塑料装着的食物,很容易让人不把食物当一回事,对于这点,我感到很焦急。”

韩福丽(Bokryeo Han)老师表示,从儿童时期起,没有时间学习正确看待和食用食物的方法或者因为太麻烦等理由而忽视学习,对于家长未能给孩子树立一个好榜样,感到十分遗憾。虽然对待饮食没有必要过于挑剔,但若过于宽容,也存在问题。

“最近电视里播放和饮食有关的节目,似乎利用食物鼓吹竞争心的节目很多。为了获得暂时的感动,节目逐渐往更加刺激方向发展。这种节目会人们带来很大影响。希望这些节目能够展示古人们是如何对待食物、如何食用食物,以及我们的传统食物是什么味道。通过文化看待食物的方法有很多种。文字、图画甚至音乐,所有艺术都可以和食物接轨。”

韩福丽(Bokryeo Han)院长表示,最近一些有意向的年轻一代从奶奶、母亲手中继承制作传统酱、传统酒等的方法,呈现出要弘扬传统饮食的行动,感到万幸。对于年轻的人才帮助韩食的发展,感到十分满意,希望他们能接触到更多机会。

“作为无形文化遗产和拥有朝鲜王朝宫廷饮食技能的人,直到我的生命结束为止,都必须不断地传授这些知识。目前,韩国古代宫廷的厨房即御膳房得到复原,将在5月初开放。时隔100多年,重现了景福宫御膳房的内部,恢复了原本的样子,为大众准备了宫廷宴席等宫廷饮食项目,目前正在准备中。”

韩福丽(Bokryeo Han)老师希望韩国的饮食文化能够原封不动地传承和发展,这一心愿始终如一。她依旧梦想着建造包含韩食内容的博物馆。今天的晚餐,让我们试着追忆韩食餐桌中包含的祖先智慧吧。回味我们的饮食文化中包含的价值,延续现在的韩食餐桌。

  • 编辑 尹蓮淑 图片 李銀淑